Süßlich wie Schokolade, schön fruchtig oder doch eher bitter: Der Kaffeegeschmack kann sich aus insgesamt über 800 verschiedenen Aromen zusammensetzen. Kaffee gilt deshalb als besonders aromatisches und komplexes Produkt.
Diese extreme Vielfalt ist dafür verantwortlich, dass vor allem Kaffee von hoher Qualität immer wieder anders schmecken kann und somit viel Abwechslung bereithält. Auf ganz natürlichem Wege – ohne beispielsweise künstliche Aromen hinzufügen zu müssen – ist das Zusammenspiel der verschiedenen Geschmacksnuancen und Aromen unheimlich vielfältig.
Nach welchen Kriterien wird der Kaffeegeschmack beurteilt?
Normalerweise kann ein Mensch nur vier verschiedene Geschmacksrichtungen mit seiner Zunge wahrnehmen: süß, sauer, bitter und salzig. Doch wenn auch der Geruchssinn hinzukommt und der Geschmack durch die gegenseitige Ergänzung von Nase und Mund bewertet wird, kann zwischen fast unendlich vielen Geschmacksrichtungen unterschieden werden.
Zunächst wird der Geschmack von Kaffee nach drei verschiedenen Kriterien beurteilt: Aroma, Säure und Körper.
„Aroma” umfasst hierbei eine große Bandbreite an verschiedenen Geschmacks- und Geruchswahrnehmungen. Mehr als 80 verschiedene „Säuren” können insgesamt im Kaffee enthalten sein. Meist geben sie eine frische Note oder lassen das Getränk „lebendig” schmecken. Der Begriff „Körper” oder „Volumen” beschreibt den Eindruck, den der Kaffee auf die Geschmacksknospen sowie auf die Mundschleimhaut macht.
Wenn Experten Kaffee beurteilen, haben sie jedoch noch zahlreiche weitere Unterscheidungskriterien, um den Geschmack und somit die Qualität deutlich genauer zu bestimmen.
Die „Reinheit” spielt zum Beispiel eine große Rolle. Werden bei der Verkostung auch Fremdeindrücke – also Nuancen, die eigentlich nicht im Kaffee sein sollten – herausgeschmeckt, gibt es Punktabzug. Die „Fruchtigkeit” ist hingegen tatsächlich eher „Geschmackssache” und weniger ein objektives Qualitätsmerkmal. Wird der Kaffee als fruchtig empfunden, gilt er zugleich auch als vielseitig und besonders lebendig. Bei der „Süße” geht es nicht etwa um den Zuckergehalt, sondern um die natürliche Süße des Getränks, die Aufschluss darüber gibt, wie reif die Kaffeebohne bereits war, als sie geerntet wurde.
Beim Kaffeegenuss ist auch ein gutes „Mundgefühl” wichtig. Wenn er sich im Mund angenehm anfühlt, zeugt das – sogar völlig unabhängig vom eigentlichen „Geschmack” – von hoher Qualität. Als „Nachgeschmack” bezeichnen Kaffee-Experten, wie lange das – im besten Fall sehr angenehme – Gefühl im Mund erhalten bleibt. Die höchste Punktzahl wird vergeben, wenn Kaffeetrinker den Geschmack am liebsten noch lange im Mund behalten möchten. Eher zusammenfassend wird der Geschmack des Kaffees beim „Bouquet” (oder „Flavor”) beschrieben. Für Profis umfasst dieser Begriff eine Kombination aus Geschmack und dem gesamten Spektrum aller im Kaffee enthaltenen Aromen. Zugleich wird die Vielfältigkeit der Empfindungen beurteilt und ob sich alle Eindrücke zu einem harmonischen Ganzen zusammenfügen. Das möglichst harmonische Gesamtbild kann außerdem noch mal separat unter dem Begriff „Ausgewogenheit” beschrieben werden.
Wie wird der Kaffeegeschmack beeinflusst?
Wie der Kaffee am Ende in der Tasse schmeckt, hängt von zahlreichen verschiedenen Faktoren ab. Auf der einen Seite wirkt sich die „Vorgeschichte” des Kaffees (also alles, was geschehen ist, bevor er beim Endverbraucher ankommt) auf den Geschmack aus. Auf der anderen Seite spielt die Zubereitung eine große Rolle.
Zunächst ist die Kaffeesorte wichtig. Während Robusta-Bohnen zum Beispiel stark und sogar leicht bitter sind, haben Arabica-Sorten einen milderen, nuancierten und eher säuerlichen Geschmack. Werden beide Sorten gemischt, bringt jede von ihnen ihre Vorzüge in die Mischung mit ein. Je nach Mischverhältnis kann der Kaffee wiederum ganz verschieden schmecken.
Neben den zahlreichen Sorten sind auch die Anbaubedingungen wichtig. Ganz ähnlich wie bei Weinen kommt es beispielsweise darauf an, wie die Temperaturen sind, wie viel Regen und Sonne die Bohnen bekommen und wie die Beschaffenheit des Bodens ist. Weil das von Jahr zu Jahr unterschiedlich ist, können die Ernten immer wieder anders schmecken, obwohl der Kaffee von der gleichen Plantage stammt und scheinbar alles identisch ist. Kaffeebohnen, die beispielsweise in Äquatornähe in einem milden Höhenklima wachsen, haben aufgrund niedriger durchschnittlicher Temperaturen viel Zeit, um reif zu werden. Das macht den Geschmack deutlich intensiver. Das Ernteverfahren sowie die darauf folgende Verarbeitung der Bohnen haben ebenfalls einen enormen Einfluss darauf, wie sich der Kaffeegeschmack entwickelt. Wenn nur die sehr reifen Kaffeekirschen sorgfältig ausgewählt und gepflückt werden, ist der Kaffee viel aromatischer. Ebenso spielen die Transportbedingungen, die Lagerung des Kaffees und die Röstung der Bohnen eine wichtige Rolle. Länger und somit sehr dunkel gerösteter Kaffee profitiert beispielsweise von der Karamellisierung, die dabei geschieht, sodass er nach Schokolade schmeckt.
Als Faustregel gilt: Je hochwertiger der Kaffee, desto mehr wirken sich die einzelnen Faktoren auf den Geschmack aus.
Auch auf die Zubereitung kommt es an
Unabhängig von den Herstellungsbedingungen hat auch die Zubereitung einen großen Einfluss auf den Geschmack des Kaffees.
Damit sich der Geschmack optimal entfalten kann, sollten zunächst einige Grundregeln beachtet werden. So sollte der Kaffee so frisch geröstet wie möglich sein. Außerdem werden die Bohnen am besten direkt vor der Zubereitung gemahlen. Die Qualität des verwendeten Wassers sollte nicht unterschätzt werden. Den Kalkgehalt zu reduzieren, kann zum Beispiel das Geschmackserlebnis überraschend stark verbessern. Auch die Hygiene bei allen Dingen, die zur Zubereitung verwendet werden (von der Kaffeemühle, über die einzelnen Teile der Kaffeemaschine bis hin zur Kanne und Tasse), kann sich auf den Geschmack auswirken. Ablagerungen durch Fett lassen ihn beispielsweise schnell ranzig schmecken. Außerdem ist natürlich die Zubereitungsart extrem wichtig, damit der Kaffee so schmeckt, wie er soll. Je nach Maschine, Kaffeeautomat und Presse ändert sich der Geschmack.
Auch der Mahlgrad, die Temperatur des Wassers und selbstverständlich die Menge (das Verhältnis von Wasser zu Kaffeepulver) haben große Auswirkungen.
Häufige Fehler bei der Zubereitung
Obwohl auf den ersten Blick alles richtig gemacht wurde, kann es sein, dass der Kaffee nicht so schmeckt, wie gewünscht oder gewohnt. Woran das jeweils liegt, ist oftmals nur schwer zu ermitteln. Allerdings gibt es einige typische Fehler, die bei der Zubereitung geschehen können und sich negativ auf den Kaffeegeschmack auswirken.
Wenn das Getränk zu wenig Aroma enthält, könnte der Kaffee – beziehungsweise die Röstung oder Mahlung – zu alt sein. Auch an einer zu groben Mahlung kann es liegen, da dann die Extraktionszeit nicht lang genug ist.
Ebenso kann die falsche Lagerung schuld sein. Kaffee sollte immer gut verschlossen und eher kühl gelagert werden. Ist das Wasser zu hart, können sich die Aromen ebenfalls oft nicht richtig entfalten. Außerdem sollte überprüft werden, ob genügend Kaffee verwendet wurde oder vielleicht einfach die Dosierung erhöht werden muss.
Ist der Kaffeegeschmack zu bitter, kann das unter anderem an einem zu feinen Mahlgrad liegen, wodurch zu viele Bitterstoffe herausgelöst werden und in das Getränk gelangen. Das Gleiche kann passieren, wenn die Extraktionszeit zu lang ist. Ist die Brühtemperatur zu hoch oder die Röstung extrem dunkel, kann das den Kaffee ebenfalls bitter werden lassen. Auch die Kaffeemischung könnte die Ursache sein. Enthält sie zu viele Robusta-Bohnen, kann das für Bitterkeit sorgen.
Wenn der Kaffee als zu sauer wahrgenommen wird, liegt das manchmal an einer zu groben Mahlung oder einer zu hellen Röstung. Eine zu niedrige Brühtemperatur oder zu saures Wasser kann ebenfalls die Ursache sein. Ein zu hoher Anteil an Arabica-Kaffee in der Mischung lässt ihn auch sauerer schmecken.
Manchmal steht der Kaffee aber schlicht schon zu lange in der Maschine, sodass er nicht mehr lecker ist.
Schmeckt der Kaffee hingegen einfach „merkwürdig”, sollten zunächst die Maschine und alle verwendeten Utensilien sorgfältig gereinigt werden. Ein zu alter Röstkaffee kann sich ebenfalls „komisch” oder sogar ranzig anfühlen.
Manchmal ist auch ein Herstellerfehler schuld. Eine schlechte Qualität der Kaffeebohnen oder ein Fehler bei der Verarbeitung des Rohkaffees können das Geschmackserlebnis stark beeinträchtigen.
Geschmack – Warum schmeckt Kaffee oft bitter?
Süßlich wie Schokolade, schön fruchtig oder doch eher bitter: Der Kaffeegeschmack kann sich aus insgesamt über 800 verschiedenen Aromen zusammensetzen. Kaffee gilt deshalb als besonders aromatisches und komplexes Produkt.
Diese extreme Vielfalt ist dafür verantwortlich, dass vor allem Kaffee von hoher Qualität immer wieder anders schmecken kann und somit viel Abwechslung bereithält. Auf ganz natürlichem Wege – ohne beispielsweise künstliche Aromen hinzufügen zu müssen – ist das Zusammenspiel der verschiedenen Geschmacksnuancen und Aromen unheimlich vielfältig.
Nach welchen Kriterien wird der Kaffeegeschmack beurteilt?
Normalerweise kann ein Mensch nur vier verschiedene Geschmacksrichtungen mit seiner Zunge wahrnehmen: süß, sauer, bitter und salzig. Doch wenn auch der Geruchssinn hinzukommt und der Geschmack durch die gegenseitige Ergänzung von Nase und Mund bewertet wird, kann zwischen fast unendlich vielen Geschmacksrichtungen unterschieden werden.
Zunächst wird der Geschmack von Kaffee nach drei verschiedenen Kriterien beurteilt:
Aroma, Säure und Körper.
„Aroma” umfasst hierbei eine große Bandbreite an verschiedenen Geschmacks- und Geruchswahrnehmungen. Mehr als 80 verschiedene „Säuren” können insgesamt im Kaffee enthalten sein. Meist geben sie eine frische Note oder lassen das Getränk „lebendig” schmecken. Der Begriff „Körper” oder „Volumen” beschreibt den Eindruck, den der Kaffee auf die Geschmacksknospen sowie auf die Mundschleimhaut macht.
Wenn Experten Kaffee beurteilen, haben sie jedoch noch zahlreiche weitere Unterscheidungskriterien, um den Geschmack und somit die Qualität deutlich genauer zu bestimmen.
Die „Reinheit” spielt zum Beispiel eine große Rolle. Werden bei der Verkostung auch Fremdeindrücke – also Nuancen, die eigentlich nicht im Kaffee sein sollten – herausgeschmeckt, gibt es Punktabzug. Die „Fruchtigkeit” ist hingegen tatsächlich eher „Geschmackssache” und weniger ein objektives Qualitätsmerkmal. Wird der Kaffee als fruchtig empfunden, gilt er zugleich auch als vielseitig und besonders lebendig. Bei der „Süße” geht es nicht etwa um den Zuckergehalt, sondern um die natürliche Süße des Getränks, die Aufschluss darüber gibt, wie reif die Kaffeebohne bereits war, als sie geerntet wurde.
Beim Kaffeegenuss ist auch ein gutes „Mundgefühl” wichtig. Wenn er sich im Mund angenehm anfühlt, zeugt das – sogar völlig unabhängig vom eigentlichen „Geschmack” – von hoher Qualität. Als „Nachgeschmack” bezeichnen Kaffee-Experten, wie lange das – im besten Fall sehr angenehme – Gefühl im Mund erhalten bleibt. Die höchste Punktzahl wird vergeben, wenn Kaffeetrinker den Geschmack am liebsten noch lange im Mund behalten möchten. Eher zusammenfassend wird der Geschmack des Kaffees beim „Bouquet” (oder „Flavor”) beschrieben. Für Profis umfasst dieser Begriff eine Kombination aus Geschmack und dem gesamten Spektrum aller im Kaffee enthaltenen Aromen. Zugleich wird die Vielfältigkeit der Empfindungen beurteilt und ob sich alle Eindrücke zu einem harmonischen Ganzen zusammenfügen. Das möglichst harmonische Gesamtbild kann außerdem noch mal separat unter dem Begriff „Ausgewogenheit” beschrieben werden.
Wie wird der Kaffeegeschmack beeinflusst?
Wie der Kaffee am Ende in der Tasse schmeckt, hängt von zahlreichen verschiedenen Faktoren ab. Auf der einen Seite wirkt sich die „Vorgeschichte” des Kaffees (also alles, was geschehen ist, bevor er beim Endverbraucher ankommt) auf den Geschmack aus. Auf der anderen Seite spielt die Zubereitung eine große Rolle.
Zunächst ist die Kaffeesorte wichtig. Während Robusta-Bohnen zum Beispiel stark und sogar leicht bitter sind, haben Arabica-Sorten einen milderen, nuancierten und eher säuerlichen Geschmack. Werden beide Sorten gemischt, bringt jede von ihnen ihre Vorzüge in die Mischung mit ein. Je nach Mischverhältnis kann der Kaffee wiederum ganz verschieden schmecken.
Neben den zahlreichen Sorten sind auch die Anbaubedingungen wichtig. Ganz ähnlich wie bei Weinen kommt es beispielsweise darauf an, wie die Temperaturen sind, wie viel Regen und Sonne die Bohnen bekommen und wie die Beschaffenheit des Bodens ist. Weil das von Jahr zu Jahr unterschiedlich ist, können die Ernten immer wieder anders schmecken, obwohl der Kaffee von der gleichen Plantage stammt und scheinbar alles identisch ist. Kaffeebohnen, die beispielsweise in Äquatornähe in einem milden Höhenklima wachsen, haben aufgrund niedriger durchschnittlicher Temperaturen viel Zeit, um reif zu werden. Das macht den Geschmack deutlich intensiver. Das Ernteverfahren sowie die darauf folgende Verarbeitung der Bohnen haben ebenfalls einen enormen Einfluss darauf, wie sich der Kaffeegeschmack entwickelt. Wenn nur die sehr reifen Kaffeekirschen sorgfältig ausgewählt und gepflückt werden, ist der Kaffee viel aromatischer. Ebenso spielen die Transportbedingungen, die Lagerung des Kaffees und die Röstung der Bohnen eine wichtige Rolle. Länger und somit sehr dunkel gerösteter Kaffee profitiert beispielsweise von der Karamellisierung, die dabei geschieht, sodass er nach Schokolade schmeckt.
Als Faustregel gilt: Je hochwertiger der Kaffee, desto mehr wirken sich die einzelnen Faktoren auf den Geschmack aus.
Auch auf die Zubereitung kommt es an
Unabhängig von den Herstellungsbedingungen hat auch die Zubereitung einen großen Einfluss auf den Geschmack des Kaffees.
Damit sich der Geschmack optimal entfalten kann, sollten zunächst einige Grundregeln beachtet werden. So sollte der Kaffee so frisch geröstet wie möglich sein. Außerdem werden die Bohnen am besten direkt vor der Zubereitung gemahlen. Die Qualität des verwendeten Wassers sollte nicht unterschätzt werden. Den Kalkgehalt zu reduzieren, kann zum Beispiel das Geschmackserlebnis überraschend stark verbessern. Auch die Hygiene bei allen Dingen, die zur Zubereitung verwendet werden (von der Kaffeemühle, über die einzelnen Teile der Kaffeemaschine bis hin zur Kanne und Tasse), kann sich auf den Geschmack auswirken. Ablagerungen durch Fett lassen ihn beispielsweise schnell ranzig schmecken. Außerdem ist natürlich die Zubereitungsart extrem wichtig, damit der Kaffee so schmeckt, wie er soll. Je nach Maschine, Kaffeeautomat und Presse ändert sich der Geschmack.
Auch der Mahlgrad, die Temperatur des Wassers und selbstverständlich die Menge (das Verhältnis von Wasser zu Kaffeepulver) haben große Auswirkungen.
Häufige Fehler bei der Zubereitung
Obwohl auf den ersten Blick alles richtig gemacht wurde, kann es sein, dass der Kaffee nicht so schmeckt, wie gewünscht oder gewohnt. Woran das jeweils liegt, ist oftmals nur schwer zu ermitteln. Allerdings gibt es einige typische Fehler, die bei der Zubereitung geschehen können und sich negativ auf den Kaffeegeschmack auswirken.
Wenn das Getränk zu wenig Aroma enthält, könnte der Kaffee – beziehungsweise die Röstung oder Mahlung – zu alt sein. Auch an einer zu groben Mahlung kann es liegen, da dann die Extraktionszeit nicht lang genug ist.
Ebenso kann die falsche Lagerung schuld sein. Kaffee sollte immer gut verschlossen und eher kühl gelagert werden. Ist das Wasser zu hart, können sich die Aromen ebenfalls oft nicht richtig entfalten. Außerdem sollte überprüft werden, ob genügend Kaffee verwendet wurde oder vielleicht einfach die Dosierung erhöht werden muss.
Ist der Kaffeegeschmack zu bitter, kann das unter anderem an einem zu feinen Mahlgrad liegen, wodurch zu viele Bitterstoffe herausgelöst werden und in das Getränk gelangen. Das Gleiche kann passieren, wenn die Extraktionszeit zu lang ist. Ist die Brühtemperatur zu hoch oder die Röstung extrem dunkel, kann das den Kaffee ebenfalls bitter werden lassen. Auch die Kaffeemischung könnte die Ursache sein. Enthält sie zu viele Robusta-Bohnen, kann das für Bitterkeit sorgen.
Wenn der Kaffee als zu sauer wahrgenommen wird, liegt das manchmal an einer zu groben Mahlung oder einer zu hellen Röstung. Eine zu niedrige Brühtemperatur oder zu saures Wasser kann ebenfalls die Ursache sein. Ein zu hoher Anteil an Arabica-Kaffee in der Mischung lässt ihn auch sauerer schmecken.
Manchmal steht der Kaffee aber schlicht schon zu lange in der Maschine, sodass er nicht mehr lecker ist.
Schmeckt der Kaffee hingegen einfach „merkwürdig”, sollten zunächst die Maschine und alle verwendeten Utensilien sorgfältig gereinigt werden. Ein zu alter Röstkaffee kann sich ebenfalls „komisch” oder sogar ranzig anfühlen.
Manchmal ist auch ein Herstellerfehler schuld. Eine schlechte Qualität der Kaffeebohnen oder ein Fehler bei der Verarbeitung des Rohkaffees können das Geschmackserlebnis stark beeinträchtigen.