Der Deutsche ist ein Kaffee-Liebhaber. Wir trinken mehr Kaffee als Milch, Cola und auch mehr Kaffee als Bier. Doch auch wenn wir Deutschen als Kaffee-Experten bezeichnet werden könnten, gibt es noch immer Unmengen an schlechtem Kaffee. Schlechter Kaffee ist keine Seltenheit; doch was macht am Ende einen guten Kaffee aus? Können wir überhaupt erkennen, ob es sich um schlechten Kaffee handelt oder müssen wir den Herstellern blind vertrauen, wenn sie auf ihren Produkten damit werben, hochwertige Bohnen verwendet zu haben? Es gibt sehr wohl ein paar Tipps und Tricks, die uns erkennen lassen, ob es sich um ein Top-Produkt handelt oder besser im Regal bleiben sollte.
Natürlich fällt es zu Beginn nicht leicht, hochwertige Kaffees zu erkennen; mit wenigen Tipps und Tricks kann man aber durchaus sicher sein, keinen schlechten Kaffee gekauft zu haben.
Qualitativ hochwertige Lebensmittel stehen hoch im Kurs. Immer mehr Menschen entscheiden sich für Honig aus der regionalen Produktion oder hochwertiges Olivenöl und studieren die Inhaltsangaben auf den Verpackungen. Für Qualität wird auch gerne deutlich mehr bezahlt. So auch für guten Kaffee. Der sogenannte Premium-Kaffee gilt als absolutes Top-Produkt, das qualitative Hochwertigkeit verspricht. Doch während wir uns bei den Bauern davon überzeugen können, dass die Milch tatsächlich von der Kuh auf der Weide kommt und die Eier von freilebenden Hühnern gelegt wurden, haben wir bei der Überprüfung der Kaffeebohnen ein Problem. Dass wir nach Südamerika reisen und uns überzeugen, welche Bohnen in unsere Verpackung kommen, ist unrealistisch. Wir müssen den Kaffeebauern vertrauen und in weiterer Folge den großen Unternehmen, die den Kaffee rösten und verkaufen. Leider haben Untersuchungen gezeigt, dass der Premium-Kaffee, der uns als qualitativ hochwertiges Produkt verkauft wird, oftmals schlechter Kaffee ist. Schlussendlich bedeutet ein guter Kaffeegeschmack nicht, dass es sich um gute Kaffeebohnen handelt. Der Kaffeegeschmack kann ausschließlich subjektiv, gute Kaffeebohnen hingegen müssen objektiv beurteilt werden.
Wir von der Ersten Tegernseer Kaffeerösterei entscheiden uns für die besten Kaffeebohnen, bezahlen dafür Premiumpreise und ermutigen weiterhin den kleinen Kaffeebauer, gegen die großen Unternehmen anzukämpfen, die uns in Wahrheit oft nur “Müll” servieren.
Viele Kaffeehersteller werben auf ihren Verpackungen mit der Angabe „100 % Arabicabohnen”. Arabica Bohnen gelten generell als qualitativ hochwertiger, weil die Kaffeebohnen einen niedrigeren Säure- und Koffeingehalt haben und im Geschmack vollmundiger und aromatischer sind. Der Anbau ist langwierig und anspruchsvoller als bei Robusta Bohnen. Säure- und Koffeingehalt sind geringer. Das macht den Kaffee verträglicher und magenmilder. Den genauen Unterschied zwischen Arabica und Robusta Bohnen erklären wir hier in unserem Kaffee Lexikon.
Gute Qualität verspricht die Angabe „Hochlandkaffee”. Denn je höher ein Kaffee angebaut wird, desto langsamer reifen die Kaffeebohnen. Dadurch gewinnen die Bohnen besonders viel Aroma.
Wenn man Wert auf guten Kaffee legt, sollte man also auf die Angabe “Hochlandkaffee” achten.
2. Der Schädlingsbefall – wenn Insekten zu Gast sind
Aus der Kirsche des Kaffeestrauchs entstammt die Kaffeebohne, eine Frucht. Doch was passiert während des Wachstumsprozesses und auch während der weiteren Aufbereitung? Aspekte, die dafür maßgeblich sind, ob es sich um qualitativ hochwertigen Kaffee handelt oder nicht. Während die Kaffeekirsche an ihrem Strauch reift, wird sie natürlich – wie jede andere Frucht – von Insekten und Ungeziefer angefallen. In den heimischen Früchten sind es Würmer, die uns das Leben erschweren. Finden sich kleine Löcher in der Kaffeebohne, waren Insekten (Kaffeebohrer) zu Gast, die sich bedient haben.
Vereinzelter Schädlingsbefall schadet natürlich nicht automatisch der gesamten Ernte; bei stärkerem Befall kann aber sehr wohl der Rückschluss gezogen werden, dass im Rahmen des Anbaus Fehler begangen wurden. Mitunter konnten auch bei der Auswahl und Aufbereitung Fehler begangen worden sein. Ein minimaler Schädlingsbefall stellt kein Problem dar; übersteigt er jedoch ein höheres Maß, ist ein Kriterium für schlechten Kaffee erfüllt.
Keine Löcher – keine Insekten. Ein Indiz für einen guten Kaffee.
3. Der Bruch – wenn Bohnen zerbrochen sind
Wir öffnen die Verpackung und bemerken, dass mehrere Kaffeebohnen zerbrochen sind. In jeder Verpackung gibt es einen gewissen Prozentsatz kaputter Bohnen; Verpackungen, in denen es keine zerbrochenen Kaffeebohnen gibt, sind rar. Schlussendlich sagen wenige zerbrochene Bohnen auch nichts über den Kaffee selbst aus. Vor allem auch, weil die Bohnen sowieso gemahlen werden. Da spielt es nur einen bedingten Unterschied, ob es sich um eine halbe oder etwa um eine ganze Bohne handelt.
Dennoch gibt es Unterschiede, die sehr wohl beachtet werden müssen: Postboten, die unsanft mit unseren Packungen umgehen und somit eine Mitschuld tragen, wenn ein paar Bohnen zerbrochen sind, stellen eine Variante dar. Ein Bruch, der aber von Anfang an entsteht, ist anders zu beurteilen. Vor allem günstiger Kaffee, der maschinell gepflückt und als Schüttware nach Europa transportiert wird, ist – nicht nur wegen des anfänglichen Bruchs – ein klassisches Sinnbild eines nicht hochwertigen Produkts. So gibt es die lateinamerikanische Geschichte, dass der Vorgesetzte seinem Arbeiter auftrug, den Abfall, der sich im Rahmen der Ernte bildete, nach Deutschland zu exportieren. Vor allem dann, wenn der Kaffee bereits gemahlen verkauft wird, ist die Bohnenqualität ungewiss. Je günstiger gemahlener Kaffee ist, desto höher die Wahrscheinlichkeit, dass es sich um ein minderwertiges Produkt handelt.
Guten Kaffee erkennt man also auch an der Anzahl der gebrochenen Bohnen.
4. Schimmelbefall
Im Regelfall wächst die Kaffeebohne im Doppelpack. Die Kaffeekirsche sorgt aber nicht nur für zwei Kaffeebohnen, sondern auch für viel Feuchtigkeit; sie enthält, wie die uns bekannte Kirsche, viel Wasser. Aus diesem Grund muss bei der Ernte darauf geachtet werden, die Kaffeebohnen einerseits aus der Kirsche zu entfernen und andererseits trocken zu bekommen. Nur wenn die Kaffeebohne trocken ist, kann sie des Weiteren auch transportiert werden. Die Kaffeekirschen müssen während des Trocknungsprozesses regelmäßig gedreht und gewendet werden. Nur so kann Schimmelbefall verhindert werden. Werden sie nicht regelmäßig gewendet, bildet sich die erste Schimmelschicht. Schimmelbefall bedeutet aber nicht, dass die Kaffeebohnen entsorgt werden; natürlich werden sie weiterhin verkauft. Gesundheitliche Probleme sind nicht zu erwarten; derartiger Schimmel wird – im Rahmen des Röstungsprozesses (200 Grad Celsius) – zu großen Teilen eliminiert. Bei Großröstern, die mit weit mehr als 200 Grad Celsius rösten, ist die Wahrscheinlichkeit, dass Schimmelsporen überleben, noch geringer. Auch werden oftmals Pestizide – nach der Ernte und Trocknung(!) – eingesetzt, um Schimmelbildung zu verhindern. Auch wenn es am Ende keine Schimmelspuren mehr gibt, hätten vermutlich viele Deutsche ein Problem mit ihrer Kaffeepackung, wenn sie wissen, dass bereits mehr als die Hälfte der Bohnen verschimmelt waren.
Zu beachten ist, dass Schimmel in gemahlenen Kaffee nicht erkannt wird. Bei den ganzen Bohnen gibt es sehr wohl Anzeichen; werden die Bohnen fleckig und weisen eine harte Abgrenzung auf, ist das ein eindeutiges Zeichen für Schimmelbefall. In diesem Fall sollte der Kaffee entsorgt werden.
5. Die Röstung
Nicht nur Anbau und Transport sind von besonderer Bedeutung, sondern natürlich auch die Weiterverarbeitung der Kaffeebohnen in Deutschland. Ein guter Kaffee wird in Jutesäcken zu 60 bis 70 Kilogramm verpackt und enthält Inhaltsangaben sowie Herkunftsbezeichnungen. Lieferungen in Containern (Schüttware – Lieferungen bis 30 Tonne möglich!) oder sogenannte Big-Bags, die bis zu 250 Kilogramm schwer sind, weisen keine hochwertige Qualität auf. Hier wird am Ende zusammengemischt, was vorhanden war.
Im Rahmen der Weiterverarbeitung ist das “Trinkbarmachen” des Kaffees von oberster Priorität. Jenes “Trinkbarmachen” wird durch die Röstung ermöglicht. Wer den besten Kaffee möchte, sollte daher unbedingt auf die Röstung im sogenannten Trommelröster achten. Dabei besteht ein signifikanter Unterschied zu der industriellen Röstung. Die Röstdauer ist nicht nur länger, sondern die maximale Temperatur auch wesentlich geringer. Umstände, die am Ende dazu führen, dass Säuren, vor allem die Gerbsäure, abgebaut werden können. In weiterer Folge entstehen auch weniger Bitterstoffe. Industrielle Röstungen erhitzen die Kaffeebohnen auf bis zu 600 Grad Celsius; der Röstvorgang dauert wenige Minuten. Am Ende sind die Bohnen an den Außenseiten verbrannt, innen aber noch roh. Rohe Teile haben einen hohen Säurelevel, der sich vor allem auf den Magen schlägt. Der hohe Säurelevel und die verbrannte Außenseite sorgen am Ende für den bitter-sauren Kaffeegeschmack, den keiner von uns gut findet. Die Industrie röstet bei 600-700°C zwischen 70-90 Sekunden.
Das Fazit: Guter Kaffee wird im Trommelröster geröstet!
6. Die Frische
Bei Kaffeebohnen setzt der Alterungsprozess nicht nach ihrer Ernte, sondern nach der Röstung ein. Die Öle und Fette, die in den Kaffeebohnen enthalten sind, beginnen erst ranzig zu werden, nachdem das Kohlendioxid in den Bohnen ausströmt, das auch zahlreiche Aromen mit sich führt. Aus diesem Grund spielt es keine Rolle, wann die Kaffeebohnen geerntet wurden; ausschlaggebend ist der Zeitpunkt der Röstung. Wer sich mit dem Zeitpunkt der Röstung und dem Mindesthaltbarkeitsdatum befasst, wird auch relativ schnell feststellen, dass in Supermärkten vorwiegend alte Kaffees verkauft werden, die bereits einen Großteil ihrer Aromen verloren haben. Ein Umstand, der verhindert werden kann, wenn ein paar Tipps und Tricks Berücksichtigung finden.
Der Kaffeetrinker sollte bedenken, dass der Kaffee, nachdem er geröstet wurde, Zeit braucht, um seine Aromen zu entfalten. Dabei empfehlen Experten drei Wochen; nach dieser Phase sind die Aromen optimal entwickelt. Drei Wochen später setzt der Abbau ein. Aus diesem Grund ist es ratsam, dass der Kaffee – spätestens drei Monate nach der Röstung – verbraucht wird. Frischer Kaffee ist definitiv nicht älter als drei Monate. Frischer Kaffee überzeugt mit Aromen und gutem Geschmack; zwei Aspekte, die nach zwölf Wochen bereits zu großen Teilen abgebaut sind. Wer das nächste Mal in den Supermarkt geht, um sich seinen Kaffee zu kaufen, sollte daher auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten. Das Mindesthaltbarkeitsdatum liegt im Regelfall bei 24 Monaten (gesetzliches Maximum). Rückgerechnet auf das Mindesthaltbarkeitsdatum, ergibt sich das Röstdatum. Überprüfungen haben gezeigt, dass frischer Kaffee im Supermarkt oftmals eine Seltenheit darstellt. Die Tatsache, dass Kaffee gar nicht ablaufen kann und auch Monate nach dem Überschreiten des Mindesthaltbarkeitsdatums genießbar ist, mag nur bedingt stimmen. Natürlich können wir den Kaffee noch trinken; der Kaffeegeschmack ist jedoch stark verändert, sodass der Kaffee – wenn er mitunter zwei bis drei Monate über dem Mindesthaltbarkeitsdatum liegt – seinen besonderen Kaffeegeschmack, der ihn am Anfang ausgemacht hat, verloren hat.
Röstkaffee ist ein Frischeprodukt und verliert, wie oben beschrieben, im Laufe der Zeit automatisch an Aroma. Die richtige Verpackung und Lagerung tragen dazu bei, dass der Kaffeegeschmack möglichst lange erhalten bleibt. Die bestmögliche Verpackung ist die so genannte Ventilpackung mit Aromaventil.
Kaffee gibt nach der Röstung Kohlendioxid (CO2) ab. Unsere Verpackungen haben auf der Rückseite ein Aromaventil, durch das das CO2 entweichen, aber keine Luft von außen in die Packung hineingelangen kann. Die Vakuum-verpackten Kaffees im Supermarkt lassen sich zwar effizienter und platzsparender stapeln und transportieren – dies geschieht jedoch zu Lasten des Geschmacks.
Wichtig ist, dass der Kaffee frisch geröstet zu Ihnen kommt; nur so können Sie die Aromen und Geschmäcker zu 100 Prozent genießen.
7. Der Kaffeegeschmack
Natürlich sind Geschmäcker subjektive Angelegenheiten. Bei Kaffee scheiden sich die Geister beim Säurelevel. Zu beachten ist, dass jeder Kaffee Säure besitzt. Dabei handelt es sich um Fruchtsäure, die in jeder Frucht enthalten ist – so auch bei einer Ananas oder einem Apfel, die Säure enthalten, jedoch dennoch süß schmecken. Können Sie den Säurelevels des Kaffees nicht erschmecken, überdecken die Röstarmen den Säurelevel. Ratsam ist ein ausgewogenes Verhältnis zum Säure-Süße-Röstaroma.
Kaffeeliebhaber bevorzugen vorwiegend hellere Röstungen, bei denen der Säurelevel hervorsticht und die Röstaromen im Hintergrund spürbar sind.
Neben geschmacklichen Eigenheiten, die von Kaffee zu Kaffee unterschiedlich sind, gibt es aber auch Aromen, die definitiv nichts im Kaffee verloren haben. Experten bezeichnen sie als “Fehlaromen”, die darauf schließen lassen, dass es sich um kein hochwertiges Produkt handelt oder mitunter eine schlecht abgestimmte Röstung erfolgte. Typische Fehlaromen sind Leder, Gummi oder auch Waldboden. Jene Aromen können etwa durch eine fehlerhafte Verarbeitung des Kaffees entstehen oder auch im Rahmen des Transports, wenn Feuchtigkeit den Geschmack des Kaffees. Vorwiegend sind Rohkaffees betroffen.
Die Fehlaromen sind mitunter auch die Gründe, warum das “Cupping” folgt. Das Cupping ist das wichtigste im Rohkaffee-Einkauf. Die Rohkaffeekäufer testen den Kaffee nach der Ernte in den Anbauländern und entscheiden sodann, welcher Kaffee gekauft wird und auf welchen verzichtet werden kann. Nachdem der Kaffee in Europa ankommt, wird ein neuerliches Cupping durchgeführt. Dabei überprüfen die Käufer, ob etwaige Geschmacksveränderungen stattgefunden haben. Das Cupping wird bereits am Ankunftshafen durchgeführt. Nur dann, wenn der Kaffee auch den Geschmackstest besteht, wird er zu den Röstern transportiert. Das bedeutet aber noch lange nicht, dass es keine Kaffees mit Fehlaromen gibt.
Immer wieder kommen Kaffees in den Verkauf, die sehr wohl Fehlaromen enthalten. Da viele Rohkaffeekäufer schon zu Beginn Kaffee mit Fehlaromen meiden, werden sie in weiterer Folge günstiger, damit sie überhaupt Käufer finden. Die Röster rösten dann den Kaffee besonders dunkel; so können die Aromen zu großen Teilen ausgeglichen und überdeckt werden.
Guter Kaffee hat keine Fehlaromen. Auch dann, wenn der Kaffee nicht hell geröstet wurde, sollte der Eigengeschmack des Kaffees gut erkennbar sein. Schmeckt der Kaffee nach Leder, Gummi oder auch Waldboden, handelt es sich um ein minderwertiges, definitiv nicht empfehlenswertes Produkt.
8. Oftmals ist der Preis das einzige “Premium”
Es gibt, neben der objektiven Kaffeequalität, natürlich ein zwei andere Tipps und Tricks, die von den Großröstern berücksichtigt werden, aber deswegen noch lange keine Verbesserungen der qualitativen Kriterien zu erwarten ist. Einerseits geht es um die Vermeidung der Kaffeesteuer (2,19 Euro pro Kilogramm), andererseits auch um den verlorengegangen Gewichtsverlust, der beim Rösten bis zu 20 Prozent ausmacht und wieder “hereingeholt” werden muss.
Das Einspritzen von Wasser
Der gewünschte Röstvorgang wurde abgeschlossen; jetzt ist es wichtig, dass die Röstung so schnell wie möglich beendet wird. Ist das nicht der Fall, setzen sich chemische Röstprozesse fort – die Kaffeebohne röstet somit weiter. Aus diesem Grund muss die Kaffeebohne schnellstmöglich abgekühlt werden. Dabei erfolgt die Kühlung durch große Lüfter, die dafür sorgen, dass genügend kalte Luft zwischen die Bohnen geblasen wird oder auch durch das Einspritzen von Wasser. Dabei werden kleine Wassertröpfen zwischen die Bohnen gespritzt, die in weiterer Folge verdampfen, der Dampf sich auf die Bohnen legt und die Temperatur gesenkt werden kann. Ein Vorgang, der – sofern er richtig durchgeführt wird – keine (oder höchstens minimale) Gewichtsveränderung herbeiführt. Viele Großröster dosieren das Wasser jedoch stärker und verabreichen der Bohne mehr Wasser, sodass sie jenen Teil zurückerhält, den sie im Rahmen der Röstung verloren hat. Somit kann der Gewichtsverlust reduziert werden; der Kaffeegeschmack wird jedoch negativ verändert.
Beimischen von Karamell und Maltrodextrin
Minderwertige Kaffees, die zu schnell – bei zu hohen Temperaturen – geröstet wurden, überzeugen nicht durch ihren Kaffeegeschmack. Damit die Großröster aber weiterhin gut schmeckenden Kaffee anbieten können, mischen sie gerne Karamell oder Maltrodextrin hinzu. Das sorgt für einen besseren, fast schon süßlicheren Kaffeegeschmack und erleichtert das Trinken, da viele Bitterstoffe verschwinden. Die Zusatzstoffe wirken sich auch auf den Preis aus; derartige Kaffees sind weitaus günstiger als Rohkaffee.
Ein weiterer Faktor, der nicht zu verachten ist: Die Kaffeesteuer, die 2,19 Euro pro Kilogramm ausmacht, fällt nur bei Produkten an, die zu 90 Prozent aus reinem Kaffee bestehen. Wer rund 11 bis 12 Prozent Zuckerstoffe beimischt und somit den Kaffeeanteil auf 88 bis 89 Prozent reduziert, hat “koffeinhaltige Waren” erzeugt, die nur mit 1,76 Euro pro Kilogramm besteuert werden. Hier können die Unternehmen hohe Summe einsparen. Leider zum Leidwesen der Verbraucher. Noch kurioser wird es, wenn der gemahlene Kaffee noch mit diversen anderen Füllstoffen, die keine geschmackliche Auswirkungen haben, “gestreckt” wird, damit das Gewicht erhöht und somit der Rohkaffeeeinsatz je Kilogramm minimiert werden kann. Am Ende gewinnt das Unternehmen, da es weniger Steuern zahlen muss und der Konsument glaubt, da er weniger für den Kaffee bezahlt, auch gewonnen zu haben. Leider gewinnt aber nur das Unternehmen; der Kaffeeliebhaber erhält ein minderwertiges Produkt.
Woran erkennt man guten Kaffee?
Der Deutsche ist ein Kaffee-Liebhaber. Wir trinken mehr Kaffee als Milch, Cola und auch mehr Kaffee als Bier. Doch auch wenn wir Deutschen als Kaffee-Experten bezeichnet werden könnten, gibt es noch immer Unmengen an schlechtem Kaffee. Schlechter Kaffee ist keine Seltenheit; doch was macht am Ende einen guten Kaffee aus? Können wir überhaupt erkennen, ob es sich um schlechten Kaffee handelt oder müssen wir den Herstellern blind vertrauen, wenn sie auf ihren Produkten damit werben, hochwertige Bohnen verwendet zu haben? Es gibt sehr wohl ein paar Tipps und Tricks, die uns erkennen lassen, ob es sich um ein Top-Produkt handelt oder besser im Regal bleiben sollte.
Inhaltsverzeichnis:
Wer gerne Kaffee trinkt, sollte auf jeden Fall darauf achten, auch hochwertige Kaffeebohnen einzukaufen.
Qualitativ hochwertige Lebensmittel stehen hoch im Kurs. Immer mehr Menschen entscheiden sich für Honig aus der regionalen Produktion oder hochwertiges Olivenöl und studieren die Inhaltsangaben auf den Verpackungen. Für Qualität wird auch gerne deutlich mehr bezahlt. So auch für guten Kaffee. Der sogenannte Premium-Kaffee gilt als absolutes Top-Produkt, das qualitative Hochwertigkeit verspricht. Doch während wir uns bei den Bauern davon überzeugen können, dass die Milch tatsächlich von der Kuh auf der Weide kommt und die Eier von freilebenden Hühnern gelegt wurden, haben wir bei der Überprüfung der Kaffeebohnen ein Problem. Dass wir nach Südamerika reisen und uns überzeugen, welche Bohnen in unsere Verpackung kommen, ist unrealistisch. Wir müssen den Kaffeebauern vertrauen und in weiterer Folge den großen Unternehmen, die den Kaffee rösten und verkaufen. Leider haben Untersuchungen gezeigt, dass der Premium-Kaffee, der uns als qualitativ hochwertiges Produkt verkauft wird, oftmals schlechter Kaffee ist. Schlussendlich bedeutet ein guter Kaffeegeschmack nicht, dass es sich um gute Kaffeebohnen handelt. Der Kaffeegeschmack kann ausschließlich subjektiv, gute Kaffeebohnen hingegen müssen objektiv beurteilt werden.
Wir von der Ersten Tegernseer Kaffeerösterei entscheiden uns für die besten Kaffeebohnen, bezahlen dafür Premiumpreise und ermutigen weiterhin den kleinen Kaffeebauer, gegen die großen Unternehmen anzukämpfen, die uns in Wahrheit oft nur “Müll” servieren.
Darauf sollten Sie achten:
1. Arabica Bohnen / Hochland Kaffee
Viele Kaffeehersteller werben auf ihren Verpackungen mit der Angabe „100 % Arabicabohnen”. Arabica Bohnen gelten generell als qualitativ hochwertiger, weil die Kaffeebohnen einen niedrigeren Säure- und Koffeingehalt haben und im Geschmack vollmundiger und aromatischer sind. Der Anbau ist langwierig und anspruchsvoller als bei Robusta Bohnen. Säure- und Koffeingehalt sind geringer. Das macht den Kaffee verträglicher und magenmilder. Den genauen Unterschied zwischen Arabica und Robusta Bohnen erklären wir hier in unserem Kaffee Lexikon.
Gute Qualität verspricht die Angabe „Hochlandkaffee”. Denn je höher ein Kaffee angebaut wird, desto langsamer reifen die Kaffeebohnen. Dadurch gewinnen die Bohnen besonders viel Aroma.
Wenn man Wert auf guten Kaffee legt, sollte man also auf die Angabe “Hochlandkaffee” achten.
2. Der Schädlingsbefall – wenn Insekten zu Gast sind
Aus der Kirsche des Kaffeestrauchs entstammt die Kaffeebohne, eine Frucht. Doch was passiert während des Wachstumsprozesses und auch während der weiteren Aufbereitung? Aspekte, die dafür maßgeblich sind, ob es sich um qualitativ hochwertigen Kaffee handelt oder nicht. Während die Kaffeekirsche an ihrem Strauch reift, wird sie natürlich – wie jede andere Frucht – von Insekten und Ungeziefer angefallen. In den heimischen Früchten sind es Würmer, die uns das Leben erschweren. Finden sich kleine Löcher in der Kaffeebohne, waren Insekten (Kaffeebohrer) zu Gast, die sich bedient haben.
Vereinzelter Schädlingsbefall schadet natürlich nicht automatisch der gesamten Ernte; bei stärkerem Befall kann aber sehr wohl der Rückschluss gezogen werden, dass im Rahmen des Anbaus Fehler begangen wurden. Mitunter konnten auch bei der Auswahl und Aufbereitung Fehler begangen worden sein. Ein minimaler Schädlingsbefall stellt kein Problem dar; übersteigt er jedoch ein höheres Maß, ist ein Kriterium für schlechten Kaffee erfüllt.
Keine Löcher – keine Insekten. Ein Indiz für einen guten Kaffee.
3. Der Bruch – wenn Bohnen zerbrochen sind
Wir öffnen die Verpackung und bemerken, dass mehrere Kaffeebohnen zerbrochen sind. In jeder Verpackung gibt es einen gewissen Prozentsatz kaputter Bohnen; Verpackungen, in denen es keine zerbrochenen Kaffeebohnen gibt, sind rar. Schlussendlich sagen wenige zerbrochene Bohnen auch nichts über den Kaffee selbst aus. Vor allem auch, weil die Bohnen sowieso gemahlen werden. Da spielt es nur einen bedingten Unterschied, ob es sich um eine halbe oder etwa um eine ganze Bohne handelt.
Dennoch gibt es Unterschiede, die sehr wohl beachtet werden müssen: Postboten, die unsanft mit unseren Packungen umgehen und somit eine Mitschuld tragen, wenn ein paar Bohnen zerbrochen sind, stellen eine Variante dar. Ein Bruch, der aber von Anfang an entsteht, ist anders zu beurteilen. Vor allem günstiger Kaffee, der maschinell gepflückt und als Schüttware nach Europa transportiert wird, ist – nicht nur wegen des anfänglichen Bruchs – ein klassisches Sinnbild eines nicht hochwertigen Produkts. So gibt es die lateinamerikanische Geschichte, dass der Vorgesetzte seinem Arbeiter auftrug, den Abfall, der sich im Rahmen der Ernte bildete, nach Deutschland zu exportieren. Vor allem dann, wenn der Kaffee bereits gemahlen verkauft wird, ist die Bohnenqualität ungewiss. Je günstiger gemahlener Kaffee ist, desto höher die Wahrscheinlichkeit, dass es sich um ein minderwertiges Produkt handelt.
Guten Kaffee erkennt man also auch an der Anzahl der gebrochenen Bohnen.
4. Schimmelbefall
Im Regelfall wächst die Kaffeebohne im Doppelpack. Die Kaffeekirsche sorgt aber nicht nur für zwei Kaffeebohnen, sondern auch für viel Feuchtigkeit; sie enthält, wie die uns bekannte Kirsche, viel Wasser. Aus diesem Grund muss bei der Ernte darauf geachtet werden, die Kaffeebohnen einerseits aus der Kirsche zu entfernen und andererseits trocken zu bekommen. Nur wenn die Kaffeebohne trocken ist, kann sie des Weiteren auch transportiert werden. Die Kaffeekirschen müssen während des Trocknungsprozesses regelmäßig gedreht und gewendet werden. Nur so kann Schimmelbefall verhindert werden. Werden sie nicht regelmäßig gewendet, bildet sich die erste Schimmelschicht. Schimmelbefall bedeutet aber nicht, dass die Kaffeebohnen entsorgt werden; natürlich werden sie weiterhin verkauft. Gesundheitliche Probleme sind nicht zu erwarten; derartiger Schimmel wird – im Rahmen des Röstungsprozesses (200 Grad Celsius) – zu großen Teilen eliminiert. Bei Großröstern, die mit weit mehr als 200 Grad Celsius rösten, ist die Wahrscheinlichkeit, dass Schimmelsporen überleben, noch geringer. Auch werden oftmals Pestizide – nach der Ernte und Trocknung(!) – eingesetzt, um Schimmelbildung zu verhindern. Auch wenn es am Ende keine Schimmelspuren mehr gibt, hätten vermutlich viele Deutsche ein Problem mit ihrer Kaffeepackung, wenn sie wissen, dass bereits mehr als die Hälfte der Bohnen verschimmelt waren.
Zu beachten ist, dass Schimmel in gemahlenen Kaffee nicht erkannt wird. Bei den ganzen Bohnen gibt es sehr wohl Anzeichen; werden die Bohnen fleckig und weisen eine harte Abgrenzung auf, ist das ein eindeutiges Zeichen für Schimmelbefall. In diesem Fall sollte der Kaffee entsorgt werden.
5. Die Röstung
Nicht nur Anbau und Transport sind von besonderer Bedeutung, sondern natürlich auch die Weiterverarbeitung der Kaffeebohnen in Deutschland. Ein guter Kaffee wird in Jutesäcken zu 60 bis 70 Kilogramm verpackt und enthält Inhaltsangaben sowie Herkunftsbezeichnungen. Lieferungen in Containern (Schüttware – Lieferungen bis 30 Tonne möglich!) oder sogenannte Big-Bags, die bis zu 250 Kilogramm schwer sind, weisen keine hochwertige Qualität auf. Hier wird am Ende zusammengemischt, was vorhanden war.
Im Rahmen der Weiterverarbeitung ist das “Trinkbarmachen” des Kaffees von oberster Priorität. Jenes “Trinkbarmachen” wird durch die Röstung ermöglicht. Wer den besten Kaffee möchte, sollte daher unbedingt auf die Röstung im sogenannten Trommelröster achten. Dabei besteht ein signifikanter Unterschied zu der industriellen Röstung. Die Röstdauer ist nicht nur länger, sondern die maximale Temperatur auch wesentlich geringer. Umstände, die am Ende dazu führen, dass Säuren, vor allem die Gerbsäure, abgebaut werden können. In weiterer Folge entstehen auch weniger Bitterstoffe. Industrielle Röstungen erhitzen die Kaffeebohnen auf bis zu 600 Grad Celsius; der Röstvorgang dauert wenige Minuten. Am Ende sind die Bohnen an den Außenseiten verbrannt, innen aber noch roh. Rohe Teile haben einen hohen Säurelevel, der sich vor allem auf den Magen schlägt. Der hohe Säurelevel und die verbrannte Außenseite sorgen am Ende für den bitter-sauren Kaffeegeschmack, den keiner von uns gut findet. Die Industrie röstet bei 600-700°C zwischen 70-90 Sekunden.
Das Fazit: Guter Kaffee wird im Trommelröster geröstet!
6. Die Frische
Bei Kaffeebohnen setzt der Alterungsprozess nicht nach ihrer Ernte, sondern nach der Röstung ein. Die Öle und Fette, die in den Kaffeebohnen enthalten sind, beginnen erst ranzig zu werden, nachdem das Kohlendioxid in den Bohnen ausströmt, das auch zahlreiche Aromen mit sich führt. Aus diesem Grund spielt es keine Rolle, wann die Kaffeebohnen geerntet wurden; ausschlaggebend ist der Zeitpunkt der Röstung. Wer sich mit dem Zeitpunkt der Röstung und dem Mindesthaltbarkeitsdatum befasst, wird auch relativ schnell feststellen, dass in Supermärkten vorwiegend alte Kaffees verkauft werden, die bereits einen Großteil ihrer Aromen verloren haben. Ein Umstand, der verhindert werden kann, wenn ein paar Tipps und Tricks Berücksichtigung finden.
Der Kaffeetrinker sollte bedenken, dass der Kaffee, nachdem er geröstet wurde, Zeit braucht, um seine Aromen zu entfalten. Dabei empfehlen Experten drei Wochen; nach dieser Phase sind die Aromen optimal entwickelt. Drei Wochen später setzt der Abbau ein. Aus diesem Grund ist es ratsam, dass der Kaffee – spätestens drei Monate nach der Röstung – verbraucht wird. Frischer Kaffee ist definitiv nicht älter als drei Monate. Frischer Kaffee überzeugt mit Aromen und gutem Geschmack; zwei Aspekte, die nach zwölf Wochen bereits zu großen Teilen abgebaut sind. Wer das nächste Mal in den Supermarkt geht, um sich seinen Kaffee zu kaufen, sollte daher auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten. Das Mindesthaltbarkeitsdatum liegt im Regelfall bei 24 Monaten (gesetzliches Maximum). Rückgerechnet auf das Mindesthaltbarkeitsdatum, ergibt sich das Röstdatum. Überprüfungen haben gezeigt, dass frischer Kaffee im Supermarkt oftmals eine Seltenheit darstellt. Die Tatsache, dass Kaffee gar nicht ablaufen kann und auch Monate nach dem Überschreiten des Mindesthaltbarkeitsdatums genießbar ist, mag nur bedingt stimmen. Natürlich können wir den Kaffee noch trinken; der Kaffeegeschmack ist jedoch stark verändert, sodass der Kaffee – wenn er mitunter zwei bis drei Monate über dem Mindesthaltbarkeitsdatum liegt – seinen besonderen Kaffeegeschmack, der ihn am Anfang ausgemacht hat, verloren hat.
Röstkaffee ist ein Frischeprodukt und verliert, wie oben beschrieben, im Laufe der Zeit automatisch an Aroma. Die richtige Verpackung und Lagerung tragen dazu bei, dass der Kaffeegeschmack möglichst lange erhalten bleibt. Die bestmögliche Verpackung ist die so genannte Ventilpackung mit Aromaventil.
Kaffee gibt nach der Röstung Kohlendioxid (CO2) ab. Unsere Verpackungen haben auf der Rückseite ein Aromaventil, durch das das CO2 entweichen, aber keine Luft von außen in die Packung hineingelangen kann. Die Vakuum-verpackten Kaffees im Supermarkt lassen sich zwar effizienter und platzsparender stapeln und transportieren – dies geschieht jedoch zu Lasten des Geschmacks.
Wichtig ist, dass der Kaffee frisch geröstet zu Ihnen kommt; nur so können Sie die Aromen und Geschmäcker zu 100 Prozent genießen.
7. Der Kaffeegeschmack
Natürlich sind Geschmäcker subjektive Angelegenheiten. Bei Kaffee scheiden sich die Geister beim Säurelevel. Zu beachten ist, dass jeder Kaffee Säure besitzt. Dabei handelt es sich um Fruchtsäure, die in jeder Frucht enthalten ist – so auch bei einer Ananas oder einem Apfel, die Säure enthalten, jedoch dennoch süß schmecken. Können Sie den Säurelevels des Kaffees nicht erschmecken, überdecken die Röstarmen den Säurelevel. Ratsam ist ein ausgewogenes Verhältnis zum Säure-Süße-Röstaroma.
Kaffeeliebhaber bevorzugen vorwiegend hellere Röstungen, bei denen der Säurelevel hervorsticht und die Röstaromen im Hintergrund spürbar sind.
Neben geschmacklichen Eigenheiten, die von Kaffee zu Kaffee unterschiedlich sind, gibt es aber auch Aromen, die definitiv nichts im Kaffee verloren haben. Experten bezeichnen sie als “Fehlaromen”, die darauf schließen lassen, dass es sich um kein hochwertiges Produkt handelt oder mitunter eine schlecht abgestimmte Röstung erfolgte. Typische Fehlaromen sind Leder, Gummi oder auch Waldboden. Jene Aromen können etwa durch eine fehlerhafte Verarbeitung des Kaffees entstehen oder auch im Rahmen des Transports, wenn Feuchtigkeit den Geschmack des Kaffees. Vorwiegend sind Rohkaffees betroffen.
Die Fehlaromen sind mitunter auch die Gründe, warum das “Cupping” folgt. Das Cupping ist das wichtigste im Rohkaffee-Einkauf. Die Rohkaffeekäufer testen den Kaffee nach der Ernte in den Anbauländern und entscheiden sodann, welcher Kaffee gekauft wird und auf welchen verzichtet werden kann. Nachdem der Kaffee in Europa ankommt, wird ein neuerliches Cupping durchgeführt. Dabei überprüfen die Käufer, ob etwaige Geschmacksveränderungen stattgefunden haben. Das Cupping wird bereits am Ankunftshafen durchgeführt. Nur dann, wenn der Kaffee auch den Geschmackstest besteht, wird er zu den Röstern transportiert. Das bedeutet aber noch lange nicht, dass es keine Kaffees mit Fehlaromen gibt.
Immer wieder kommen Kaffees in den Verkauf, die sehr wohl Fehlaromen enthalten. Da viele Rohkaffeekäufer schon zu Beginn Kaffee mit Fehlaromen meiden, werden sie in weiterer Folge günstiger, damit sie überhaupt Käufer finden. Die Röster rösten dann den Kaffee besonders dunkel; so können die Aromen zu großen Teilen ausgeglichen und überdeckt werden.
Guter Kaffee hat keine Fehlaromen. Auch dann, wenn der Kaffee nicht hell geröstet wurde, sollte der Eigengeschmack des Kaffees gut erkennbar sein. Schmeckt der Kaffee nach Leder, Gummi oder auch Waldboden, handelt es sich um ein minderwertiges, definitiv nicht empfehlenswertes Produkt.
8. Oftmals ist der Preis das einzige “Premium”
Es gibt, neben der objektiven Kaffeequalität, natürlich ein zwei andere Tipps und Tricks, die von den Großröstern berücksichtigt werden, aber deswegen noch lange keine Verbesserungen der qualitativen Kriterien zu erwarten ist. Einerseits geht es um die Vermeidung der Kaffeesteuer (2,19 Euro pro Kilogramm), andererseits auch um den verlorengegangen Gewichtsverlust, der beim Rösten bis zu 20 Prozent ausmacht und wieder “hereingeholt” werden muss.
Das Einspritzen von Wasser
Der gewünschte Röstvorgang wurde abgeschlossen; jetzt ist es wichtig, dass die Röstung so schnell wie möglich beendet wird. Ist das nicht der Fall, setzen sich chemische Röstprozesse fort – die Kaffeebohne röstet somit weiter. Aus diesem Grund muss die Kaffeebohne schnellstmöglich abgekühlt werden. Dabei erfolgt die Kühlung durch große Lüfter, die dafür sorgen, dass genügend kalte Luft zwischen die Bohnen geblasen wird oder auch durch das Einspritzen von Wasser. Dabei werden kleine Wassertröpfen zwischen die Bohnen gespritzt, die in weiterer Folge verdampfen, der Dampf sich auf die Bohnen legt und die Temperatur gesenkt werden kann. Ein Vorgang, der – sofern er richtig durchgeführt wird – keine (oder höchstens minimale) Gewichtsveränderung herbeiführt. Viele Großröster dosieren das Wasser jedoch stärker und verabreichen der Bohne mehr Wasser, sodass sie jenen Teil zurückerhält, den sie im Rahmen der Röstung verloren hat. Somit kann der Gewichtsverlust reduziert werden; der Kaffeegeschmack wird jedoch negativ verändert.
Beimischen von Karamell und Maltrodextrin
Minderwertige Kaffees, die zu schnell – bei zu hohen Temperaturen – geröstet wurden, überzeugen nicht durch ihren Kaffeegeschmack. Damit die Großröster aber weiterhin gut schmeckenden Kaffee anbieten können, mischen sie gerne Karamell oder Maltrodextrin hinzu. Das sorgt für einen besseren, fast schon süßlicheren Kaffeegeschmack und erleichtert das Trinken, da viele Bitterstoffe verschwinden. Die Zusatzstoffe wirken sich auch auf den Preis aus; derartige Kaffees sind weitaus günstiger als Rohkaffee.
Ein weiterer Faktor, der nicht zu verachten ist: Die Kaffeesteuer, die 2,19 Euro pro Kilogramm ausmacht, fällt nur bei Produkten an, die zu 90 Prozent aus reinem Kaffee bestehen. Wer rund 11 bis 12 Prozent Zuckerstoffe beimischt und somit den Kaffeeanteil auf 88 bis 89 Prozent reduziert, hat “koffeinhaltige Waren” erzeugt, die nur mit 1,76 Euro pro Kilogramm besteuert werden. Hier können die Unternehmen hohe Summe einsparen. Leider zum Leidwesen der Verbraucher. Noch kurioser wird es, wenn der gemahlene Kaffee noch mit diversen anderen Füllstoffen, die keine geschmackliche Auswirkungen haben, “gestreckt” wird, damit das Gewicht erhöht und somit der Rohkaffeeeinsatz je Kilogramm minimiert werden kann. Am Ende gewinnt das Unternehmen, da es weniger Steuern zahlen muss und der Konsument glaubt, da er weniger für den Kaffee bezahlt, auch gewonnen zu haben. Leider gewinnt aber nur das Unternehmen; der Kaffeeliebhaber erhält ein minderwertiges Produkt.
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