Hario Syphon -Technica-

Der Syphon (auch „Vacpot” genannt) ist die visuell wohl faszinierendste aller Brühmethoden.

Er besteht aus zwei getrennten Glaskammern, einer im Ständer gehaltenen Karaffe und einem oben aufgesetzten Kolben, der durch ein Rohr in die Karaffe hineinragt. Dadurch kann beim Erhitzen das Wasser von unten in den oberen Kolben gelangen. Anders als bei der Mokkakanne gibt man hier den Kaffee erst dazu, wenn das Wasser schon oben angelangt ist. Dies erlaubt mehr Kontrolle über die Dauer und Gleichmäßigkeit der Extraktion.

Am Boden des oberen Glases wird ein Filter eingespannt, der verhindern soll, dass Kaffeesud in die untere Karaffe gerät. (…) Der Siphon kann wie die AeroPress in einer Vielzahl von Mahlgraden und Einstellungen
verwendet werden, abhängig vom gewünschten Geschmack. Ich empfehle einen eher groben Mahlgrad. Die Kaffees sind, verglichen mit anderen Filtermethoden, intensiver, klarer, knackiger und die Säuren betonter. Verwenden Sie vorgeheiztes Wasser, um Zeit und Brennstoff zu sparen, falls Sie den mitgelieferten Spiritusbrenner verwenden. (…) Nehmen Sie aber auf keinen Fall Lampenöl! Dieses rußt stark und kann dadurch die Karaffe nicht genug aufheizen.

Syphon-Physik

Das Wasser wird durch die sich ausdehnende Luft nach oben gedrückt, noch bevor es kocht. Dadurch entsteht im unteren Glas ein starker Unterdruck, aber kein vollkommenes Vakuum. Es befindet sich auch noch etwas Restwasser am Boden, und das verhindert, dass das untere Glas trocken und zu heiß wird. Es könnte sonst brechen. Im oberen Glaskolben kocht das Wasser nicht. Es hat zwischen 90–95°C. Wenn es blubbert, sind das aufsteigende Gasblasen aus dem unteren Glas. Wenn die Extraktion oben abgeschlossen ist, zieht sich die ausgedehnte Luft unten wieder zusammen und saugt so das Wasser – nun als Kaffee – wieder zurück. Oder ist es die 1-bar-Luftsäule, die nach unten drückt, so wie wenn man einen aufgeblasenen Luftballon wieder aufknotet und sich der hohe Druck wieder ausgleicht? Darüber kann man mit einem Physiker diskutieren. In jedem Fall
findet ein Druckausgleich statt, der das Filtern des Kaffees durch den Sud beschleunigt und dadurch noch intensivere Aromen und Geschmäcker extrahiert.

Profi-Tipp

Matt Toogood von RAW Coffeeroasters in Dubai hat mir neulich die Methode mit dem „schwimmenden Kaffee” gezeigt. Hier wird der gemahlene Kaffee auf das Wasser geschüttet und mit einem Bambusstab nur leicht unter die Oberfläche gestoßen, sodass er nass wird, aber nicht absinkt. 40 Sekunden quellen lassen, dann nur einmal kräftig umrühren und die Wärmequelle schnell entfernen. Rasch sinkt der Wasserspiegel und übrig bleibt ein kleiner, runder Kaffeehügel. Mit dieser Methode wird gerade bei natürlich aufbereiteten Kaffees die Süße und Fruchtigkeit besonders hervorgehoben.

(aus „Filterkaffee” von Johanna Wechselberger – Hier im Shop erhältlich.)