Der richtige Mahlgrad bei der Kaffee-Zubereitung
Im Optimalfall sollte Kaffee portionsweise unmittelbar vor der Zubereitung gemahlen werden. Sollten Sie keine Kaffeemühle haben, mahlen wir den Kaffee gerne für Sie. Um das beste Ergebnis in der Tasse zu erhalten, ist der richtige Mahlgrad sehr wichtig. Zu fein gemahlener Kaffee wird sehr intensiv und gibt schnell Bitterstoffe an das Wasser ab; bei zu grober Mahlung wird der Kaffee wässrig und schwach. Bitte geben Sie daher an, für welche Zubereitungsart (z.B. Handfilter, Kaffeemaschine, French-Press [z.B. Bodum-Kanne] oder Espresso-Maschine) Ihr Kaffee gemahlen werden soll.
Der richtige Mahlgrad bei der Kaffee-Zubereitung
Ein angenehmer, runder Geschmack und die optimale Entfaltung aller Aromastoffe: Der richtige Mahlgrad ist entscheidend, um einen guten Kaffee zuzubereiten.
Denn wenn der Mahlgrad beim Filterkaffee oder für den Espresso falsch eingestellt ist, kann das Getränk bitter oder auch unangenehm leer und wässrig schmecken. Gerade Einsteiger beziehungsweise Neu-Besitzer eines hochwertigen Kaffeevollautomaten mit vielen möglichen Einstellungen unterschätzen oftmals die Bedeutung des richtigen Grades. Denn der falsche Mahlgrad für die Kaffeemaschine kann selbst aus extrem guten Kaffeebohnen einen schlechten Kaffee machen.
Wer einen Kaffee zubereitet, will nach Möglichkeit die darin enthaltenen Substanzen optimal extrahieren. Schließlich kommen gerade bei exklusiven Kaffeesorten von extrem hoher Qualität die Eigenschaften erst dann richtig zur Geltung, wenn die Bohnen auch professionell zubereitet wurden.
Auf der einen Seite kann ein qualitativ hochwertiger Kaffee durch die falsche Zubereitung an Qualität verlieren. Auf der anderen Seite entwickeln besonders erstklassige Bohnen aber erst durch die richtige Behandlung ihren vollen Geschmack und ihr edles Aroma.
Den richtigen Mahlgrad für den Kaffee Vollautomat oder sonstige Zubereitungsarten zu finden, ist allerdings gar nicht so schwer, wenn man sich erst mal ein wenig damit beschäftigt hat.
Je nach Kontaktzeit grober oder feiner mahlen
Welcher Kaffee Mahlgrad gewählt wird, ist unter anderem davon abhängig, wie der Kaffee zubereitet werden soll. So ist zum Beispiel für Espresso eine Zubereitungszeit von 25 bis 35 Sekunden die Regel. Filterkaffee braucht hingegen rund zwei bis drei Minuten. Eine Ziehzeit von 3:30 Minuten wird schließlich bei der sogenannten „French Press“ empfohlen.
Wie fein oder grob der Kaffee gemahlen werden sollte, hängt also in erster Linie davon ab, wie lange er mit dem Wasser in Kontakt bleibt. Fein gemahlenes Kaffeemehl hat eine größere Oberfläche als gröberer Kaffee. Bei einer gleich langen Kontaktzeit mit dem heißen Wasser können bei dem feinen Kaffeemehl deshalb weit mehr Inhaltsstoffe herausgelöst werden.
Natürlich ist ein guter (oder auch ein schlechter) Kaffee nicht ausschließlich auf den richtigen Mahlgrad zurückzuführen. Auch die Entscheidung, wie viel Kaffeepulver für welche Menge an Wasser gewählt wird oder wie heiß das Wasser sein soll, spielt eine wichtige Rolle.
Baristas unterscheiden meist zwischen verschiedenen Varianten beim Mahlgrad für Kaffee:
- fein (dann ist er besonders für die türkische Zubereitung oder Espressomaschinen gut geeignet)
- mittel (vor allem für Filterkaffee im V60, der Kalita oder der Chemex optimal)
- grob (perfekt für die French Press oder Karlsbader Kanne)
Chemischer Hintergrund
Wenn der Kaffee aufgebrüht wird, werden die Bestandteile durch das heiße Wasser extrahiert. Bei einer gemahlenen Bohne können übrigens höchstens 30 Prozent der Inhaltsstoffe herausgelöst werden. Doch selbst dann schmeckt das Getränk schon viel zu stark und vor allem bitter.
Laut Brewmaster Ausbildung der „Speciality Coffee Association of Europe (SCAE)“ liegt der optimale Extraktionsbereich bei etwa 18 bis 22 Prozent, damit der Kaffee ein ausgewogenes Geschmackserlebnis bietet. Denn wissenschaftlichen Untersuchungen zufolge erreicht der Kaffee dabei die beste Balance zwischen der Stärke und den Aromen.
Mit einem speziellen Gerät (einem sogenannten Refraktometer) können Profis die Extraktionsstärke sogar ganz genau überprüfen, um beispielsweise den perfekten Mahlgrad für Espresso oder ihren Filterkaffee herauszufinden. Allerdings ist das für den privaten Kaffeegenuss in der Regel ein wenig übertrieben und vor allem zu kostenaufwendig.
Denn als einfache Faustregel gilt: Wenn der Kaffee gut schmeckt, ist er optimal gemahlen – völlig unabhängig von Zahlen oder Messergebnissen.
Dennoch können die einzelnen Bestandteile bei der Kaffee-Zubereitung nur dann in der idealen Stärke extrahiert werden, wenn der Kaffee vorher richtig gemahlen wurde. Ist er zu fein oder zu grob, wird er leicht unter- oder überextrahiert. Selbst ein Kaffee mit den besten Voraussetzungen kann auf diese Weise seinen Geschmack nicht richtig entfalten. Werden mehr als 22 Prozent der Bestandteile aus den Kaffeebohnen herausgelöst (er wird überextrahiert) lösen sich neben den gewünschten Nuancen auch viele Gerbsäuren und Bitterstoffe heraus. Optisch ist das meist schon an einer viel zu dunklen Farbe zu erkennen. Der Geschmack wird dann deutlich zu intensiv sowie unangenehm bitter.
Wenn ein sehr fein gemahlener Kaffee zu lange mit dem Wasser in Kontakt bleibt, kann das beispielsweise geschehen. Der falsche Mahlgrad im Espressokocher (beziehungsweise eine Überextraktion) lässt etwa die Crema am Rand schwarz werden. Dann schmeckt er häufig bitter und manchmal auch verbrannt.
Werden hingegen weniger als 18 Prozent der Inhaltsstoffe extrahiert (die sogenannte Unterextraktion) schmeckt der Kaffee sehr flach, dünn und zu wenig intensiv. Dieser Kaffee ist bereits an seiner zu hellen Farbe zu erkennen. Selbst die Crema ist dann zu hell, zu dünn oder sogar gar nicht sichtbar. Solch ein Kaffee ist fade und uninteressant.
Welcher Grad ist der richtige?
Der Kaffee Mahlgrad und die Kontaktzeit sollten immer aufeinander abgestimmt sein. Je kürzer die Kontaktzeit und je höher der Druck, mit dem das Wasser durch den Kaffee gepresst wird, desto feiner sollte er gemahlen sein. Denn je feiner er ist, desto besser und intensiver können alle Aromen aus dem Pulver gelöst werden.
Dennoch gibt es keinen „objektiv richtigen“ Grad. Wie fein oder grob das Kaffeepulver sein soll, ist immer auch eine Frage des persönlichen Geschmacks und der individuellen Vorlieben. Wer den für sich perfekten Kaffee zubereiten möchte, muss also stets auch ein wenig ausprobieren und herum experimentieren, bis das gewünschte Ergebnis erreicht ist.
Der Mahlgrad im Kaffee Vollautomat passt sich bei vielen Geräten sogar automatisch an die Kontaktzeit an. Auch Anfänger können dann kaum etwas falsch machen.
Generell gilt: Die Kaffeebohnen sollten immer erst unmittelbar vor der Zubereitung gemahlen werden. Denn beim Mahlen werden in den Bohnen die einzelnen Zellen aufgebrochen. Die Duftstoffe sowie die darin enthaltenen ätherischen Öle kommen so heraus und entfalten das volle Aroma des Kaffees. Allerdings entweichen diese Stoffe sehr schnell, sodass das Pulver nach dem Mahlen sein Aroma auch wieder rasch verliert.
Welche Fehler könnten geschehen?
Wenn der Kaffee trotz des scheinbar perfekten Mahlgrads im Espressokocher einfach nicht gut schmecken will, kann das verschiedene Ursachen haben. Wer sicher ist, dass die Qualität der Bohnen gut ist und nicht eine unverschlossene Verpackung für den schlechten Kaffee verantwortlich ist, kann nach anderen Gründen suchen.
Nicht selten ist der Kaffee schlicht zu alt, um wirklich köstlich zu sein. Auch wenn er richtig zubereitet wird, schmeckt er dann nicht mehr so, wie er sollte. Beim Kauf sollte deshalb immer auf das Röstdatum geachtet werden. Nur ein frischer Kaffee, der maximal drei Monate alt ist, kann sein ganzes Aroma entfalten.
Andererseits sollte der Kaffee auch nicht zu frisch sein. Wenn er gerade erst geröstet wurde, ist der Geschmack meist noch nicht ausgereift.
Für den idealen Mahlgrad beim Kaffee ist natürlich ebenfalls die richtige Mühle entscheidend. Mühlen mit einem speziellen Scheiben- und Kegelmahlwerk sind zum Beispiel für Espresso mit Abstand die besten. Die Mahlscheiben sollten wiederum ganz exakt ausgerichtet sein, um ein perfektes Ergebnis zu erzielen.
Auch wenn der Kaffee bereits vorgemahlen wurde, stimmen die üblichen Regeln und Einstellungen nicht mehr. Vor allem weil sich die Extraktionszeit verändert, wenn die Bohnen älter werden oder mit Luftfeuchtigkeit in Berührung kommen, kann der Mahlgrad meist nicht mehr sicher gewählt werden.
Selbstverständlich sollte der Kaffee immer luftdicht in der Original-Aromaverpackung mit einem One-Way-Ventil aufbewahrt und kühl und dunkel gelagert werden.