Alles über die Art der Kaffeeaufbereitung: Von Getrocknet, Natural bis Washed

Der Rohkaffee, den wir genießen, beginnt seine Reise als reife Kaffeekirsche, die entweder von Hand oder maschinell geerntet wird. Nachdem das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche entfernt wurde, durchläuft der Kaffee verschiedene Aufbereitungsprozesse, von denen einige die Gärung nutzen. Weltweit gibt es eine Fülle von Methoden, den Kaffee aufzubereiten, die je nach Region variieren können. Hier möchten wir einen Blick auf die drei gängigsten Methoden der Kaffeeaufbereitung werfen.

1. Nasse Aufbereitung

Bei der nassen Kaffeeaufbereitung handelt es sich um eine sehr wasserintensive Art der Kaffeeaufbereitung. Zuerst werden unreife oder minderwertige Kaffeekirschen aussortiert und dann die Schale von der Kaffeekirsche entfernt. Im nächsten Schritt trennt man das Fruchtfleisch der Kirsche von der Kaffeebohne. Diese Schritte geschehen unter einem sehr hohen Anteil von Wasser in verschiedenen Waschprozessen. Da die typischen Anbaugebiete von Kaffee, – Äthiopien, Kenia oder Tansania-, aber meist sehr wasser- und niederschlagsarme Gebiete sind, wird diese Aufarbeitungsmethode nicht häufig angewendet.
Über der Kaffeebohne bleiben nur die Schleimschicht und die Pergamenthülle erhalten. Dann werden die Kaffeebohnen in großen Tanks einem Fermentationsprozess unterzogen.

Was ist Fermentation oder Fermentierung?

Die Fermentation ist ein biologischer Gärungsprozess, bei dem Materialen unter Einsatz von Bakterien, Pilzen oder zugesetzten Enzymen fermentieren. Im Fall von Kaffeebohnen werden für den Gärungsprozess von außen Bakterien zugesetzt. Diese Bakterien befreien die Bohnen von den Resten der klebrigen Pergamenthaut und lösen kleine Überbleibsel vom Fruchtfleisch auf.

Zwei Arten von Fermentierung gibt es:
a) Bei der nassen Fermentation fügt man den Tanks Wasser hinzu und setzt so den Gärungsprozess mit den Mikroorganismen in Gang.
b) Bei der trockenen Fermentation reicht die Feuchtigkeit der entpulpten Kaffeebohnen allein aus, um den Fermentierungsprozess in Gang zu setzen.

Nach der Fermentation, die abhängig von der Menge der zugesetzten Mikroorganismen und der Temperatur in den Gärungstanks, zwischen 12 und 36 Stunden dauert, werden die Kaffeebohnen erneut gewaschen. Die Pergamenthülle kann jetzt ganz leicht von den Bohnen abgelöst werden. Danach müssen die Bohnen entweder auf Trockenplätzen an der Luft trocknen oder werden in Trocknungsmaschinen getrocknet.

Wie schmeckt Kaffee von nassaufbereiteten Kaffeebohnen?

Wenn Sie einen Kaffee aus nassaufbereiteten Kaffeebohnen zubereiten, dann werden Sie meist einen sehr lebhaften Geschmack und einen milden Körper mit einer angenehmen Säure schmecken. Die präsente Säure ergibt ein leichtes Prickeln auf den Zungenaußenseiten.

2. Trockene Aufbereitung

Bei der trockenen Aufbereitung von Kaffeebohnen kommt nur im ersten Schritt Wasser zum Einsatz. Die Kaffeekirschen werden gewaschen und gründlich gereinigt. Danach legt man Sie auf spezielle Matten für ca. 2- 3 Wochen in die heiße Sonne. Die Bohne hat noch Ihre Schale und das Fruchtfleisch anheften. Durch das mehrmalige Wenden während der Trocknungszeit löst sich das Fruchtfleisch und die Schale leicht auf. Am Ende der Trocknungszeit lassen sich die pergamentartige Hülle, das Fruchtfleisch und die Silberhaut ganz leicht maschinell von der Kaffeebohne trennen. Bei diesem Prozess findet keine Fermentation statt. Am Ende des Prozesses steht das erneute Waschen und Verlesen der Kaffeebohnen.

Wie schmeckt Kaffee von trocken aufbereiteten Kaffeebohnen?

Ein blumiger Duft und ein fruchtiges, leicht florales Aroma erwarten Sie in der Tasse. Ein komplexer Körper mit anspruchsvollem Duft zeichnet Kaffeesorten aus, die natürlich getrocknet wurde.

3. Halbtrockene Aufbereitung

Die halbtrockene Aufbereitung der Kaffeebohnen wird auch „pulped natural“ genannt. Im Prinzip ist diese Methode fast gleich mit der trockenen Aufbereitung. Jedoch wird nicht die ganze Kaffeekirsche getrocknet sondern nur der entpulpte Kern. Also die reine Kaffeebohne. Auch bei diesem Prozess findet keine Fermentation statt.

Wie schmeckt Kaffee von halbtrocken aufbereiteten Kaffeebohnen?

Das Aroma ist komplex und intensiv. Die Geschmacksrichtung wird als Umami bezeichnet. Übersetzt heißt das fleischig oder herzhaft. Hier wird nicht wirklich ein Geschmack oder ein Feld auf der Zunge angesprochen, dass für die jeweiligen Geschmacksempfindungen zuständig ist. Vielmehr wird hier der Körper beschrieben. Das Gefühl oder Dichte, wenn man den Kaffee auf der Zunge hat. Schwer, voll, weich und köstlich. Das ist Umami.

Fazit

Die Art der Kaffeeaufbereitung beeinflusst maßgeblich den Geschmack unseres geliebten Kaffees. Es gibt eine Vielzahl an Methoden, wie Kaffee aufbereitet wird, und jede davon bringt ihren eigenen Charme und Einfluss auf den Geschmack mit sich. Egal, ob es sich um die „natural“, „pulped natural“ oder „washed coffee“ Methode handelt, jede Aufbereitung hat ihre eigenen Vor- und Nachteile. Bei der trockenen Kaffeeaufbereitung, auch „natural coffee“ genannt, werden die Kaffeekirschen für zwei bis drei Wochen ausgebreitet und von der Sonne getrocknet. Die halbtrockene Kaffeeaufbereitung folgt einer ähnlichen Methode, wobei jedoch nur der entpulpte Kern, die reine Kaffeebohne, getrocknet wird. Diese besondere Art der Aufbereitung verleiht dem Kaffee einen intensiven Umami-Geschmack. In der nassen Methode, oft als „washed coffee“ bezeichnet, werden die Kaffeebohnen nur wenige Stunden nach der Ernte in große Tanks mit Wasser gegeben, wo der Gärungsprozess einsetzt. Dieser hochwertige Prozess, bei dem die Schleimschicht und Pergamenthaut maschinell entfernt werden, führt zu einem Kaffee, der sich durch einen lebhaften Geschmack und eine angenehme Säure auszeichnet. Dabei spielen Faktoren wie die Fermentation und das Trennen des Fruchtfleischs der Kaffeekirsche eine zentrale Rolle. Es ist faszinierend zu sehen, wie die Kaffeeaufbereitung den Geschmack und das Aroma beeinflusst, von einem leichten Espresso bis zu einem schweren, vollmundigen Coffee. Eines ist sicher: für jeden Kaffeeliebhaber gibt es den perfekten, aufbereiteten Kaffee, der durch seine besondere Art der Kaffeeaufbereitung überzeugt. Es lohnt sich also, verschiedene aufbereitete Kaffees auszuprobieren und so den besten Kaffee für sich zu entdecken.

Häufige Fragen und Antworten (FAQ)

Was versteht man unter „natural“ und „pulped natural“ bei der Kaffeeaufbereitung?
„Natural“ bezeichnet eine trockene Aufbereitungsmethode, bei der die Kaffeekirschen in der Sonne trocknen, bevor das Fruchtfleisch und die Schale entfernt werden. „Pulped natural“ hingegen bedeutet, dass die Kaffeekirschen zunächst gewaschen und das Fruchtfleisch maschinell von der Kaffeebohne entfernt wird, bevor sie in der Sonne getrocknet werden.

Wie beeinflusst die Aufbereitungsmethode den Geschmack des Kaffees?
Je nachdem, ob der Kaffee trocken, halbtrocken oder nass aufbereitet wurde, variiert der Geschmack. Zum Beispiel führt eine nasse Aufbereitung in der Regel zu einem lebhafteren und saureren Kaffee, während die trockene Aufbereitung einen aromatischeren Kaffee mit fruchtigeren Noten hervorbringt.

Wie schnell sollte die Aufbereitung nach der Ernte erfolgen?
Es ist ideal, wenn die Aufbereitung innerhalb von 24 Stunden nach der Ernte erfolgt. Dies hilft, die Frische und Qualität der Kaffeekirschen zu erhalten und bestimmt maßgeblich den Geschmack des Kaffees.

Was unterscheidet nass aufbereiteten Kaffee von trocken oder halbtrocken aufbereiteten Kaffees?
Beim nass aufbereiteten Kaffee werden die Kaffeekirschen zunächst gewaschen, und die Bohnen werden in große Tanks gegeben, um zu fermentieren. Bei der trockenen und halbtrockenen Aufbereitung werden die Kaffeekirschen bzw. die entpulpten Bohnen in der Sonne getrocknet.

Wie wird die Schleimschicht und Pergamenthaut bei der Kaffeeaufbereitung entfernt?
Nach dem Wenden und Trocknen lösen sich Fruchtfleisch und Schale leichter. Die verbleibende Schleimschicht und Pergamenthaut werden maschinell entfernt, um die reinen Kaffeebohnen zu erhalten.

Welche Bedeutung hat die „gewaschene Aufbereitung“ für den Kaffee?
Bei der gewaschenen Aufbereitung, auch als „washed coffee“ bekannt, wird der Kaffee gründlich gewaschen, um alle verbleibenden Fruchtreste zu entfernen. Dies führt oft zu einem sauberen, klaren Geschmack in der Tasse Kaffee.

Wann werden Kaffeebohnen kurz vor dem Export vorbereitet?
Kaffeebohnen sind die Samen der Kaffeekirsche. Sie werden nach der Aufbereitung, Trocknung und Sortierung verpackt und sind dann bereit für den Export.